وارد سفره خانه سنتی که می شوید ویلن پرویز یاحقی با سوز و گداز خاص خود که صدای یکی از خوانندگان زن  در برنامه گلهای دهه پنجاه را هم همراهی می کند به استقبال شما می آید
اگر با دل مهربان تو من بی وفا شده ام، پشیمانم
اگر غیر تو در جهان با کسی آشنا شده ام، پشیمانم
اما در کنار این موسیقی سنتی، دود قلیان و سیگار آنچنان فضای سفره خانه را سیاه و مه آلود کرده که به سختی می توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در این فضای غبارآلود قیافه جوانانی را ملاحظه می کنید که هرکدام با خیالی راحت و آسوده  سرهایشان را همزمان با بیرون دادن دود قلیان با موسیقی همراه می کنند و  آنچنان در شور و مستی کاذب غرق شده اند که گویا عالم فانی و باقی را به کلی فراموش کرده اند، فریاد ویلن یاحقی، ارکستر گلها و صدای خواننده هم به اوج خود می رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمی دیگر می برد:
عهدی که با چشم مست تو بستم
دیوانگی کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشیمانم، پشیمانم،...
بر سر یکی از میزها می نشینم، خدمتکاری با سبیل های کلفت و پیچ و تاب خورده که لباس سنتی ایرانی برتن دارد پس از خوش آمدگویی نوع سفارش را می پرسد. به او می گویم چه غذاهایی دارید، می گوید: اینجا غذاهای سنتی مثل کشک و بادمجان، میرزاقاسمی، کباب بختیاری، حلیم با روغن کرمانشاهی، بره کباب و... موجود است، پس از رؤیت لیست غذاها توان خرید من فقط در حد دو استکان چایی است! که هر استکانی 2000 تومان هزینه دارد! قیمت قلیان هم با طعم های مختلف از 6هزار تومان به بالاست. در سفره خانه های سنتی یکی از مواردی که بسیار جلب توجه می کند قیافه افرادی است که به آنجا مراجعه می کنند. گویا چنین مکانی که روزگاری جای پهلوانان و بزرگان نامی عرصه ادب و هنر بوده  امروز به پاتوق امن و مطمئن افراد بیکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قیافه غیراستاندارد و نگاه های مشکوک و سرخی چشمان برخی از میهمانان سفره خانه ها گویای رازهای پنهانی و پشت پرده های آنچنانی در این مکان هاست. در این دو شماره گزارش به واکاوی سفره خانه های سنتی خواهیم پرداخت.
پاتوقی به نام سفره خانه
تهیه گزارش آن هم از سفره خانه های سنتی بسیار سخت و دشوار است چون اغلب افرادی که به آنجا مراجعه می کنند یا از فرط بیکاری و برای وقت گذرانی  و کشیدن قلیان آمده اند و یا پنهانی و به دور از چشم خانواده و اطرافیان با فردی قرار ملاقات دارند، یعنی امروز دیگر از حضور پوریای ولی ها، تختی ها و سایر مردان نام آشنای ایرانی در قهوه خانه های سنتی نه تنها خبری نیست بلکه بزرگان ورزش و هنر و ادب ایرانی هیچگاه به خود اجازه نمی دهند وارد چنین مکان هایی شوند.
برهمین اساس افرادی که مخاطب سفره خانه ها هستند به دلایلی که گفتیم هیچگاه حاضر به اظهار نظر نیستند.
«محسن شاه محمدی» کارشناس ارشد جامعه شناسی می گوید: «سفره خانه های سنتی اگر به حال خود رها نشوند می توانند احیاگر بخش مهمی از فرهنگ و تاریخ کهن ایرانی باشند اما متأسفانه دیده شده که برخی از سفره خانه داران بیشتر به فکر مسائل مالی هستند و هر فردی را به سفر خانه ها راه می دهند.»
این جامعه شناس می گوید: «به نظر من مسئولان خصوصاً در سازمان میراث فرهنگی باید تدابیر خاصی را برای کارکردهای سفره خانه ها در نظر بگیرند و اعمال نظارت بیشتری بر این اماکن صورت بگیرد، چون در حال حاضر سفره خانه ها کارکرد فرهنگی خود را کاملاً از دست داده اند و صرفاً به پاتوقی برای برخی اراذل و اوباش تبدیل شده اند، این در حالی است که سفره خانه ها بخشی از هویت فرهنگی ما ایرانیان محسوب می شود و باید در حفظ و احیاء آن بکوشیم.»
قیمت های سرسام آور و نبود نظارت
یکی از مسائلی که در سفره خانه های سنتی وجود دارد و اعتراض خیلی ها را به همراه داشته گران بودن خوراکی ها و بالا بودن هزینه غذاها و چایی در این مکان است.
«رضا رحمتی نیا» دانشجوی رشته ادبیات در تهران می گوید: «چند وقت پیش که به اتفاق چند نفر از دوستانم به یک سفره خانه سنتی رفتیم متأسفانه با قیمت های نجومی روبرو شدیم، گویا هیچگونه نظارتی بر روند قیمت ها در سفره خانه ها وجود ندارد.»
کاشمری، دوست دیگر این دانشجو ادامه می دهد: «وقتی صورت حساب را به ما دادند واقعاً سرمان سوت می کشید! مثلاً یک چایی معمولی دوهزار تومان! حال این قیمت ها بر چه اساسی تعیین می شود، تازه چند هزار تومانی هم به عنوان سرویس از ما پول گرفتند، از مسئول آنجا حکایت سرویس را پرسیدم گفت سرویس یعنی پول میز و صندلی و موسیقی که برای شما پخش شده و خدمتکاری که برای شما قلیان و چایی آورده!»
وی از محیط سفره خانه ها اظهار گلایه می کند و می گوید: «متأسفانه کمتر سفره خانه ای وجود دارد که از محیط پاکیزه و سالمی برخوردار باشد و بیشتر به مکانی برای عرضه قلیان و مواد دخانی تبدیل شده اند و هیچگونه اعمال نظارتی بر فعالیت های آنان و نحوه قیمت گذاری ها وجود ندارد.»
چند سال پیش یکی از فرماندهان نیروی انتظامی تهران بزرگ هشدار داد که اگر سفره خانه ها یا قهوه خانه ها به صورت پاتوق افراد خلافکار و مزاحمان نوامیس مردم مبدل شوند بلافاصله مورد پیگرد قانونی قرار می گیرند، اما پس از گذشت چند سال از این هشدار پلیس باید اذعان داشت که بسیاری از سفره خانه های سنتی اینک به پاتوقی امن برای خلافکاران و مکانی برای استعمال هر نوع مواد مخدری تبدیل شده است.
به بیان دیگر باید گفت مکان هایی همچون سفره خانه های سنتی یا قهوه خانه ها که باید در اشاعه فرهنگ ایرانی- اسلامی نقش مهم و مؤثری داشته باشند اینک به مکانی غیر فرهنگی با کارکردهای غیراخلاقی مبدل شده است و از جانب مراجع ذیصلاح کمتر اعمال نظارتی بر این مکان ها وجود دارد.
اساسنامه در راه است
سفره خانه های سنتی برای رسیدن به الگوی جهانی باید معیارها و ضابطه هایی را رعایت کنند، از جمله آنها معماری سنتی و تزئینی، فرهنگ سفره و توجه به غذاهای سنتی، رعایت حرمت میهمان و... است.
محمد رشیدی، رئیس هیئت مدیره جامعه سفره خانه داران از تصویب اساسنامه ای برای سفره خانه ها خبر می دهد و می گوید: «اساسنامه ای برای سفره خانه ها تعریف شده که به زودی به تصویب سازمان میراث فرهنگی می رسد، در این اساسنامه سبک معماری، نوع لباس ها، برخوردها و سرویس ها تعریف شده که از مهمترین آنها سرو  غذای اصیل ایرانی است.»
رئیس هیئت مدیره جامعه سفره خانه داران در ادامه می گوید: «در سفره خانه ها نباید غذای فرنگی سرو شود اگر ما بتوانیم این اساسنامه را تصویب کنیم تمامی سفره خانه های کشور براساس این ضوابط تعریف خواهند شد و برای همیشه جایگاه اصیل و خوبی برای سفره خانه تعریف می شود.»
وی به تاریخچه قهوه خانه در ایران اشاره می کند و می گوید: «مجموعه قوانین و مقررات در خصوص قهوه خانه های ایران از 400 سال پیش تا کنون تدوین شده که در مورد آداب و رسوم قهوه خانه ها، نقالی، شاهنامه خوانی و فرهنگ ایرانی است.»
رشیدی می گوید: «در قهوه خانه ها فقط نیمرو و آبگوشت ارائه می شود ولی سفره خانه های فعلی پروانه رستوران دارند و غذاهای متنوع ایرانی و فرنگی سرو می کنند.»
رئیس جامعه سفره خانه داران در پاسخ به پرسشی مبنی بر اینکه سفره خانه ها چقدر می توانند هویت ایرانی را منعکس کنند، می گوید: «سفره در فرهنگ ایرانی جایگاه خاص خود را دارد و به دید احترام به آن نگاه می شود، سفره خانه باید جایی باشد که خانواده در آن ارزش و احترام خاصی داشته باشد و سفره خانه داران سفره دار مردم باشند.»
وی در ادامه می گوید: «به همین جهت ما معماری خاصی برای سفره خانه تعریف کردیم و در صددیم سفره خانه ها به سبک عهد صفوی باشند و علاوه بر فضا و معماری نوع پوشش و موسیقی نیز ما را به آن فضا نزدیکتر سازد.»
مکان فرهنگی دیروز و ضد فرهنگ امروز اولین قهوه خانه در ایران در زمان سلطنت شاه طهماسب صفوی (930-984ق) در قزوین بنا شد و بعدها در شهر اصفهان و در زمان شاه عباس اول (996-1038ق) گسترش پیدا کرد. این پاتوق ها در مرکز شریان زندگی شرقی ظاهر شد و از این نظر با اماکن مهم زندگی شرقی در ایران تفاوت ندارد. ظهور قهوه خانه ها ابتدا در بازار و کنار واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، بقالی، سبزی فروشی، حمام و... بود که در کنار هم بصورت بازارچه ای در هر محله شکل می گرفتند. رفته رفته با پذیرش جامعه این مکان در هر خیابان و محله و شهر ظاهر شد و به عنوان بخشی از زندگی فرهنگی و تفریحی و محل دیدار و ارتباط مردم درآمد. تا پیش از ورود چای به ایران در این قهوه خانه ها به مشتریان قهوه وارداتی سیاحان و تجار خارجی ارائه می شد و به همین دلیل هم قهوه خانه نام گرفته بودند، اما پس از ورود چای، این گیاه سبز کوچک هندی به ایران و کاشت آن در خطه شمال ایران به پرطرفدارترین نوشیدنی ایران تبدیل شد و در قهوه خانه های سنتی ما قهوه جای خود را به چای داد ولی نام و کارکرد قهوه خانه تغییری نکرد از همان زمان قهوه خانه ها تبدیل به مکانی شد برای نوشیدن چای، قلیان کشیدن، گل گفتن و گل شنفتن. تبادل جدیدترین اخبار محله، داستان خوانی و شعر سرایی. این فضا شرایطی را آماده کرد تا قهوه خانه ها در شکل گیری دو مکتب مهم از هنرهای کلامی و تجسمی یعنی نقالی و سخنوری و نقاشی بتوانند نقش عمده و تعیین کننده ای بازی کنند و بسیاری از هنرمندان بزرگ این رشته از دل این قهوه خانه ها بیرون بیایند. بررسی حال و احوال این قهوه خانه ها نشان می دهد تا چند دهه قبل این قهوه خانه ها ابزار ارتباطی قوی و تعیین کننده ای برای انتقال فرهنگ در ایران به شمار می رفت و راهی صحیح برای آشنا نمودن مردم با میراث فرهنگی و ادبی ایران. امروزه اما قهوه خانه ها و در شکل مدرن تر، سفره خانه ها به مرکز همایش خلافکاران و پاتوقی برای کشیدن قلیان و استعمال دخانیات مبدل شده است و با گذشت ایام، این مکان های سنتی به تدریج ارزش های فرهنگی و اجتماعی خود را از دست داده و به اعتقاد بسیاری از کارشناسان و صاحب نظران جامعه شناسی، به صورت یک واحد بی هویت درآمدند که به طور کلی تهی از بار ارزشی فرهنگی و هنری و صرفاً مکانی برای حضور افراد بی فرهنگ مبدل گشته است.
اگر نگاهی به سن و سال مراجعه کنندگان و مخاطبان سفره خانه های سنتی در زمان های قدیم با امروزه بیندازیم خواهیم دید که افت شدید میانگین سنی وجود دارد، تا جایی که براساس یک آمار که توسط تحقیقات دانشجویی انجام شده نشان می دهد قریب به 90 درصد مشتریان قهوه خانه ها و سفره خانه های سنتی را افرادی با کمتر از 25 سال سن تشکیل می دهند و بیش از 99 درصد مراجعه کنندگان از مشتریان دایم و ثابت قلیان و سایر موادمخدر هستند.
برخی از کارشناسان امور اجتماعی معتقدند که اگر رفت و آمد جوانان به سفره خانه ها تنها به خوردن چای و کشیدن یک قلیان خلاصه شود نگرانی زیادی وجود ندارد اما شواهد حاکی از این است که موضوع از کشیدن یک قلیان پیچیده تر است، که باید مسئولان به دنبال راهکاری درست در این زمینه باشند و مکان هایی که مرکز اشاعه فرهنگ ایرانی بوده اند همچنان پاک و سالم بمانند باتشکر از آقای نظافتی